Destinée aux personnes désireuses d'apprendre le métier de pizzaïolo,de créer son entreprise, ou de se perfectionner dans l'art de la pizza traditionnelle et artisanale, cette formation de pizzaïolo révèle tous les secrets de confection de la pizza et apporte toutes les connaissances nécessaires à la pratique d'un métier passionnant et recherché.

Cette formation de pizzaïolo s'adresse aussi aux personnes désireuses de se reconvertir professionnellement  et d'apprendre la confection de la pâte à pizza ou de la Socca.  

Dans nos locaux,dans vos locaux,dans votre restaurant ou dans votre Pizzeria, notre formateur peut se déplacer pour vous former ou former un de vos salariés, pour fabriquer d'excellentes pizzas dans la tradition italienne comme à Naples.

Les cours sont dispensés dans la région niçoise,dans le Var, et en Région Auvergne( sous forme de stage d'une ou deux semaines) et permettent d'apprendre toutes les bases nécessaires au métier de pizzaïolo : élaboration de la pâte à pizza, mise en pâtons, étalage à la main comme à Naples, cuisson, préparation des ingrédients, mise en place, hygiène alimentaire et stage HACCP,  respect de la chaîne du froid, gestion des stocks et réapprovisionnement, comptabilité et gestion administrative et Marketing

Ces cours sont donnés par un Chef-Pizzaïolo issu d'une famille Sicilienne et Napolitaine, Joseph Cardone, ce qui lui a permis de conserver les traditions de la pizza italienne, de travailler dans des établissements de renom, de diriger des pizzerias sur Paris, Grenoble, Sarlat et Nice, et ce depuis plus de 30 ans. Cette expérience acquise est restituée sous forme de cours ou de stages aux futurs pizzaïolos.

1. Aspect pratique

• Fabrication de la pâte à pizza à la main ou au pétrin,les différentes farines et empâtements
• La gestion de ses pâtons dans le temps
• La mise en forme des disques à la main, au rouleau ou au laminoir
• Les pizzas avec des tailles différentes
• Les modes de cuisson et leur gestion
• La préparation des ingrédients et divers accompagnements
• Utilisation des réfrigérateurs
• L’organisation du travail
• La mise en place
• La sauce tomate (recette personnelle validée par les clients depuis plusieurs années)
• La sauce blanche
• Les différents fromages
• La fabrication des huiles aromatiques
• Les différentes recettes de pizzas
• Association des garnitures et présentation
• La gestion du stock
• Mettre en pratique l'Hygiène alimentaire

Différents exercices vous seront proposés au cours de la formation :

• Travail sur la vitesse de façonnage
• Apprentissage et fabrication de la Calzone
• Chronologie des opérations de fabrication d’une pizza
• Méthode d’étalage pour la pâte fine et épaisse
• Enfournage de la pizza
• Gestion des cuissons

Modalités d'évaluation: Tests pratiques par l'élaboration de pizzas au quotidien par mise en situation, Tests théoriques écrits par questionnaires à choix multiples 

2. Aspect théorique

• Histoire de la pizza
• Choisir sa farine et sa levure et l’action de celle-ci :
 apprendre à maîtriser la fermentation de sa pâte,
• Savoir gérer sa préparation en fonction de l’hydrométrie ambiante
• Choisir les autres produits entrant dans la confection de la pizza
• Les recettes
• Le matériel du Pizzaiolo (four, pétrin, etc.)
• La liste des produits
• Les températures de cuisson
• La gestion du client
• Le Marketing (gestion efficace dès le démarrage et sur le long terme)
• Aspect commercial et juridique
 (pizzas à emporter, livraison à domicile, restaurant / pizzeria, le menu …)
• Questions / réponses
• Questionnaires à choix multiples
• Comment adapter sa pizza à sa région et en faire un atout ?
• Formation Hygiène alimentaire (HACCP) 

Objectifs de la formation

L’objectif de la formation de Pizzaïolo est une reconversion professionnelle et/ou l'élaboration d'un projet de création d'entreprise de Pizza,l’apprentissage des techniques de base de la fabrication de la pizza, et l’acquisition d’une méthode de vente et de communication par l’excellence qui a fait ses preuves et connaître et appliquer les normes d'hygiène et de sécurité en restauration( formation HACCP obligatoire en cas de création d'entreprise de restauration)

Moyens pédagogiques

La formation est assurée par un pizzaïolo ayant une expérience dans la restauration et dans la Pizza depuis au moins 30 ans. La formation HACCP peut être suivie à distance à votre rythme 

Niveau requis / Public visé

• Aucun niveau requis
• pas de pré-requis
• 18 ans minimum
• Tous publics
• Accessibilité aux publics en situation de Handicap: sur demande

Hôtel-Restaurant Le Monsigny
Nice (06)

Saint Laurent Pizza
Saint Laurent du Var (06)

Restaurant Accossato
La Trinité (06)

Restaurant La Potinière
Cannes (06)

Rossini Pizza

à Brignoles

Bella Pizza
Nice (06)

Auberge de la Source
Valbonne (06)

L'Atelier de la Pizza
Mouans Sartoux (06)

Bar-Restaurant Pizzeria Le Portail
Auribeau sur Siagne (06)

Monsieur Pierre
NICE (06)

Parc Impérial

L'Otantik Pizza
Cannet (06)

Pizza GiaGia (Camion)
Grasse (06)

Pizza Da Matteo 

Nice 69 Rte de Turin

Pizza Le Vieuch
Saint Laurent du Var 

Pizza Factory

Antibes 28 bis Av.Philippe Rochat

Vous ?

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